Dashi
Qué es, tipos y usos
Como base para muchas comidas en la cocina japonesa, los ricos sabores del dashi están presentes en toda la cocina japonesa. Y por una buena razón: el fuerte caldo lleno de umami ayuda a crear un sabor base único y delicioso para los alimentos y combina bien con otros sabores japoneses fundamentales. El dashi se ha convertido en un aspecto fundamental de la cocina japonesa. Sin embargo, existen muchos tipos de caldo dashi que se pueden utilizar de diversas formas. Aquí revisaremos algunos de los tipos principales, las formas comunes en que se utilizan y cómo usarlos mejor tú mismo.
¿Qué es el Dashi?
En primer lugar, es posible que te estés preguntando qué es el dashi y cómo desempeña un papel tan integral en la cocina japonesa. Es un tipo de caldo que forma la base de muchas comidas japonesas estándar, como la sopa de miso. Se puede elaborar a partir de una variedad de ingredientes, pero todos los dashi tienen un sabor fuerte y sabroso que es clave en las sopas japonesas, los platos de fideos, los platos estilo hotpot y más. A menudo parece bastante aguado, pero no te dejes engañar; está lleno de sabor.
Tipos de Dashi japonés
Para comprender completamente el dashi, es importante explorar los diversos tipos. Los diferentes tipos varían según el ingrediente principal utilizado para hacerlos. Estos pueden dividirse en awase (combinado), kombu, shiitake o iriko dashi.
El dashi awase (combinado) utiliza tanto kombu (alga marina japonesa) como katsuobushi, o copos de bonito seco, para crear un sabor único y complejo. El katsuobushi es un tipo de copos de pescado seco que se usa comúnmente en la cocina japonesa. Se hace creando primero un caldo de kombu utilizando el método caliente, y luego agregando el katsuobushi cuando se retira el kombu. El katsuobushi debe mantenerse en el caldo mientras hierve y luego se deja reposar hasta que absorbe el agua y se hunde. Luego, debe colarse para eliminar los copos. El dashi awase es el tipo más común de dashi en la cocina moderna y suele ser la primera variedad que viene a la mente.
El dashi kombu es uno de los estilos más antiguos y tradicionales de dashi. Es un estilo simple basado en solo dos ingredientes: kombu y agua de manantial. El kombu es un tipo de alga marina y es un ingrediente popular en la cocina japonesa. Hay dos formas de hacer dashi kombu: caliente (nidashi) y frío (mizudashi). El mizudashi se hace remojando el kombu en agua durante la noche en el refrigerador. El método más corto, nidashi, implica remojar el kombu en agua fría durante unas horas o calentar lentamente el agua y retirar el kombu justo antes de que hierva.
El dashi shiitake utiliza hongos shiitake secos como ingrediente base. Los hongos secos tienen un sabor más fuerte y más concentrado que los hongos frescos. Se puede hacer utilizando técnicas similares al dashi kombu, y a veces se combinan. Ambos son excelentes opciones veganas/vegetarianas.
Finalmente, está el dashi iriko, también conocido como dashi niboshi. El dashi iriko se hace a partir de niboshi, que son anchoas y sardinas bebé secas. El método para hacer dashi iriko implica hervir las sardinas y anchoas secas hasta que el caldo emita un aroma a pescado. Este caldo es excelente para platos a base de mariscos y otras carnes.
El dashi awase (combinado) utiliza tanto kombu (alga marina japonesa) como katsuobushi, o copos de bonito seco, para crear un sabor único y complejo. El katsuobushi es un tipo de copos de pescado seco que se usa comúnmente en la cocina japonesa. Se hace creando primero un caldo de kombu utilizando el método caliente, y luego agregando el katsuobushi cuando se retira el kombu. El katsuobushi debe mantenerse en el caldo mientras hierve y luego se deja reposar hasta que absorbe el agua y se hunde. Luego, debe colarse para eliminar los copos. El dashi awase es el tipo más común de dashi en la cocina moderna y suele ser la primera variedad que viene a la mente.
El dashi kombu es uno de los estilos más antiguos y tradicionales de dashi. Es un estilo simple basado en solo dos ingredientes: kombu y agua de manantial. El kombu es un tipo de alga marina y es un ingrediente popular en la cocina japonesa. Hay dos formas de hacer dashi kombu: caliente (nidashi) y frío (mizudashi). El mizudashi se hace remojando el kombu en agua durante la noche en el refrigerador. El método más corto, nidashi, implica remojar el kombu en agua fría durante unas horas o calentar lentamente el agua y retirar el kombu justo antes de que hierva.
El dashi shiitake utiliza hongos shiitake secos como ingrediente base. Los hongos secos tienen un sabor más fuerte y más concentrado que los hongos frescos. Se puede hacer utilizando técnicas similares al dashi kombu, y a veces se combinan. Ambos son excelentes opciones veganas/vegetarianas.
Finalmente, está el dashi iriko, también conocido como dashi niboshi. El dashi iriko se hace a partir de niboshi, que son anchoas y sardinas bebé secas. El método para hacer dashi iriko implica hervir las sardinas y anchoas secas hasta que el caldo emita un aroma a pescado. Este caldo es excelente para platos a base de mariscos y otras carnes.
¿Qué es el Dashi Blanco y en qué se diferencia?
Si te interesa la cocina japonesa, es posible que también hayas oído hablar del shirodashi o dashi blanco. El dashi blanco es ligeramente diferente del dashi tradicional original. Es más complejo en sus ingredientes y método de cocción y, a menudo, se utiliza de diferentes maneras.
El shirodashi generalmente se elabora con una base de dashi pero tiene otros ingredientes como mirin, salsa de soja ligera y azúcar añadidos. No altera el color de un plato cuando se usa y, por lo tanto, es popular en platos de color claro o alimentos donde el color se considera importante. Estos incluyen alimentos como tamagoyaki (tortilla enrollada), chawanmushi (flan de huevo al vapor) y fideos udon.
Cómo usar el Dashi
El dashi se puede utilizar de diversas formas en la cocina japonesa. Como comúnmente se considera un caldo de sopa, se utiliza en casi todas las sopas japonesas y platos a base de líquidos, incluidos oden, udon, soba, ramen, guisos (nimono), shabu-shabu y varios otros.
Sin embargo, también se puede mezclar con harina para crear una base para alimentos más sólidos, como okonomiyaki y tortillas. Si se usa con moderación y se mezcla con los ingredientes adecuados, puede crear una base para salsas para mojar o para cocinar verduras. Una de las formas más comunes en que verás que se usa el dashi es en la sopa de miso, el acompañamiento omnipresente en casi todas las comidas de la cocina japonesa.
Cómo almacenarlo
・No almacenar a temperatura ambiente
Guardar el caldo dashi recién hecho a temperatura ambiente es desaconsejable. El caldo dashi es un ingrediente que se estropea fácilmente. Especialmente durante períodos de altas temperaturas, como en el verano, es importante refrigerar o congelar el caldo dashi una vez que se haya enfriado después de cocinarlo.
・Evitar agregar más y almacenar
Debes evitar agregar más caldo dashi recién hecho al que ya has almacenado. Esto puede resultar en una pérdida de sabor y causar deterioro.
Método de almacenamiento en refrigerador del caldo dashi
Si puedes consumir el caldo dashi en unos pocos días, se recomienda almacenarlo en el refrigerador.
Pasos:
- Deja que el caldo dashi recién hecho se enfríe.
- Colócalo en un recipiente hermético y guárdalo en el refrigerador.
Método de almacenamiento en congelador del caldo dashi
Si has hecho una gran cantidad de caldo dashi y quieres almacenarlo por más tiempo, o si deseas usar pequeñas cantidades de caldo dashi para alimentos como comidas para bebés, congelar el caldo en una bandeja de hielo puede ser conveniente.
Artículos necesarios:
- Caldo dashi
- Recipiente hermético o bandejas de hielo
- Bandeja metálica
Pasos:
- Una vez que el caldo dashi se haya enfriado, colócalo en un recipiente hermético.
- Colocar en una bandeja metálica ayudará a congelar rápidamente y retendrá mejor el sabor. El período de almacenamiento es de aproximadamente 1 mes.
Método de descongelación
El día antes de usar el caldo dashi, transfiérelo al refrigerador para descongelarlo. Si necesitas descongelarlo rápidamente, puedes hacerlo bajo agua corriente o en el microondas.
Período de almacenamiento
Es ideal consumirlo en 2-3 días.
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