dashi

O que é, tipos e usos

Como base para muitas refeições da culinária japonesa , os ricos sabores do dashi estão presentes em toda a culinária japonesa. E por um bom motivo: o caldo forte e embalado com umami ajuda a criar um sabor base delicioso e único para os alimentos e combina bem com outros sabores japoneses fundamentais. Dashi tornou-se um aspecto fundamental da culinária japonesa. No entanto, existem muitos tipos de caldo dashi que podem ser usados ​​de várias maneiras. Aqui, revisaremos alguns dos principais tipos, as formas comuns de uso e a melhor forma de usá-los você mesmo.

Dashi

O que é dashi?

Em primeiro lugar, você pode estar se perguntando o que é dashi e como ele desempenha um papel tão importante na culinária japonesa. É um tipo de caldo que forma a base de muitos alimentos japoneses padrão, como a sopa de missô. Pode ser feito com uma variedade de ingredientes, mas todos os dashi têm um sabor forte e saboroso que é essencial em sopas japonesas, pratos de macarrão, pratos estilo hotpot e muito mais. Muitas vezes parece bastante diluído, mas não se engane; é cheio de sabor.

Tipos de Dashi Japonês

Para entender completamente o dashi, é importante explorar os vários tipos. Os diferentes tipos variam de acordo com o ingrediente principal usado para produzi-los. Estes podem ser divididos em awase (combinado), kombu , shiitake ou iriko dashi .

Dashi Awase (Dashi combinado)
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Dashi Awase (Dashi combinado)

Dashi awase (combinado) usa kombu (alga japonesa) e katsuobushi, ou flocos de bonito seco, para criar um sabor único e complexo. Katsuobushi é um tipo de flocos de peixe seco comumente usado na culinária japonesa. É feito primeiro criando um estoque de kombu usando o método quente e, em seguida, adicionando o katsuobushi quando o kombu é removido. O katsuobushi deve ser mantido no caldo enquanto ferve e depois deixado em repouso até que absorva a água e afunde. Em seguida, deve ser coado para remover os flocos. Awase dashi é o tipo mais comum de dashi na culinária moderna e geralmente é a primeira variedade que vem à mente.

Dashi Iriko
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Dashi Kombu

Dashi kombu é um dos estilos mais antigos e tradicionais de dashi. É um estilo simples baseado em apenas dois ingredientes: kombu e água mineral. Kombu é um tipo de alga marinha e é um ingrediente popular na culinária japonesa. Existem duas maneiras de fazer dashi kombu: quente (nidashi) e frio (mizudashi). Mizudashi é feito embebendo kombu em água durante a noite na geladeira. O método mais curto, nidashi, envolve mergulhar o kombu em água fria por algumas horas ou aquecer lentamente a água e remover o kombu pouco antes de ferver.

Dashi Shiitake
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dashi shiitake

O Dashi shiitake usa cogumelos shiitake secos como ingrediente base. Os cogumelos secos têm um sabor mais forte e concentrado do que os cogumelos frescos. Isso pode ser feito usando técnicas semelhantes ao dashi kombu e, às vezes, combinadas. Ambos são ótimas opções veganas/vegetarianas.

Dashi Iriko
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dashi iriko

Finalmente, há o iriko dashi , também conhecido como niboshi dashi. Dashi iriko é feito de niboshi, que são anchovas e sardinhas secas. O método de fazer dashi iriko envolve ferver sardinhas secas e anchovas até que o caldo libere um aroma de peixe. Este caldo é excelente para pratos à base de frutos do mar e outras carnes.

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Dashi Awase (Dashi combinado)

Dashi awase (combinado) usa kombu (alga japonesa) e katsuobushi, ou flocos de bonito seco, para criar um sabor único e complexo. Katsuobushi é um tipo de flocos de peixe seco comumente usado na culinária japonesa. É feito primeiro criando um estoque de kombu usando o método quente e, em seguida, adicionando o katsuobushi quando o kombu é removido. O katsuobushi deve ser mantido no caldo enquanto ferve e depois deixado em repouso até que absorva a água e afunde. Em seguida, deve ser coado para remover os flocos. Awase dashi é o tipo mais comum de dashi na culinária moderna e geralmente é a primeira variedade que vem à mente.

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Dashi Kombu

Dashi kombu é um dos estilos mais antigos e tradicionais de dashi. É um estilo simples baseado em apenas dois ingredientes: kombu e água mineral. Kombu é um tipo de alga marinha e é um ingrediente popular na culinária japonesa. Existem duas maneiras de fazer dashi kombu: quente (nidashi) e frio (mizudashi). Mizudashi é feito embebendo kombu em água durante a noite na geladeira. O método mais curto, nidashi, envolve mergulhar o kombu em água fria por algumas horas ou aquecer lentamente a água e remover o kombu pouco antes de ferver.

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dashi shiitake

O Dashi shiitake usa cogumelos shiitake secos como ingrediente base. Os cogumelos secos têm um sabor mais forte e concentrado do que os cogumelos frescos. Isso pode ser feito usando técnicas semelhantes ao dashi kombu e, às vezes, combinadas. Ambos são ótimas opções veganas/vegetarianas.

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dashi iriko

Finalmente, há o iriko dashi , também conhecido como niboshi dashi. Dashi iriko é feito de niboshi, que são anchovas e sardinhas secas. O método de fazer dashi iriko envolve ferver sardinhas secas e anchovas até que o caldo libere um aroma de peixe. Este caldo é excelente para pratos à base de frutos do mar e outras carnes.

Dashi Awase (Dashi combinado)Dashi IrikoDashi ShiitakeDashi Iriko
shirodashi

O que é White Dashi e como é diferente?

Se você se interessa pela culinária japonesa, talvez também já tenha ouvido falar em shirodashi , ou dashi branco. O dashi branco é ligeiramente diferente do dashi tradicional original. É mais complexo em seus ingredientes e método de cozimento e é frequentemente usado de maneiras diferentes.

Shirodashi é geralmente feito com uma base de dashi, mas tem outros ingredientes como mirin, molho de soja light e açúcar adicionado. Não altera a cor de um prato quando usado e, portanto, é popular em pratos de cores claras ou alimentos onde a cor é considerada importante. Isso inclui alimentos como tamagoyaki (omelete enrolado), chawanmushi (creme de ovo cozido no vapor) e macarrão udon.

Como usar Dashi

Dashi pode ser usado de várias maneiras na culinária japonesa. Como é comumente considerado um caldo de sopa, é usado em quase todas as sopas japonesas e pratos à base de líquidos, incluindo oden, udon, soba, ramen, ensopados (nimono), shabu-shabu e vários outros.

No entanto, também pode ser misturado com farinha para criar uma base para alimentos mais sólidos, como okonomiyaki e tortillas. Usado com moderação e misturado com os ingredientes certos, pode criar uma base para mergulhar molhos ou cozinhar vegetais. Uma das maneiras mais comuns de usar o dashi é na sopa de missô, o acompanhamento onipresente para quase todas as refeições da culinária japonesa.

Como armazená-lo

・Não armazene em temperatura ambiente

Armazenar caldo dashi feito na hora em temperatura ambiente é desaconselhável . O caldo Dashi é um ingrediente que estraga facilmente. Especialmente durante os períodos de altas temperaturas, como no verão, é importante refrigerar ou congelar o caldo dashi depois de resfriado após o cozimento .

・Evite adicionar mais e armazenar

Você deve evitar adicionar mais caldo de dashi feito na hora ao que você já armazenou . Isso pode resultar em perda de sabor e causar deterioração.

Método de armazenamento da geladeira Dashi Stock
Se você puder consumir o caldo dashi em alguns dias, é recomendável armazená-lo na geladeira.
Passos:

  1. Deixe o caldo dashi fresco esfriar .
  2. Coloque-o em um recipiente hermético e guarde-o na geladeira .

Método de armazenamento do congelador de estoque Dashi
Se você fez uma grande quantidade de caldo dashi e deseja armazená-lo por mais tempo, ou se deseja usar pequenas quantidades de caldo dashi para alimentos como comida de bebê, congelar o caldo em uma bandeja de gelo pode ser conveniente .

Itens necessários:

  • caldo dashi
  • Recipiente hermético ou bandejas de gelo
  • bandeja de metal

Passos:

  1. Depois que o caldo dashi esfriar, coloque-o em um recipiente hermético .
  2. Colocar em uma bandeja de metal ajudará a congelar rapidamente e reter melhor o sabor . O período de armazenamento é de aproximadamente 1 mês.

Método de descongelamento
Um dia antes de usar o caldo dashi, transfira-o para a geladeira para descongelar . Se precisar descongelar rapidamente, pode fazê-lo em água corrente ou no micro-ondas.

Período de armazenamento
O ideal é consumi-lo em 2-3 dias.

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