dashi
O que é, tipos e usos
Como base para muitas refeições da culinária japonesa , os ricos sabores do dashi estão presentes em toda a culinária japonesa. E por um bom motivo: o caldo forte e embalado com umami ajuda a criar um sabor base delicioso e único para os alimentos e combina bem com outros sabores japoneses fundamentais. Dashi tornou-se um aspecto fundamental da culinária japonesa. No entanto, existem muitos tipos de caldo dashi que podem ser usados de várias maneiras. Aqui, revisaremos alguns dos principais tipos, as formas comuns de uso e a melhor forma de usá-los você mesmo.
O que é dashi?
Em primeiro lugar, você pode estar se perguntando o que é dashi e como ele desempenha um papel tão importante na culinária japonesa. É um tipo de caldo que forma a base de muitos alimentos japoneses padrão, como a sopa de missô. Pode ser feito com uma variedade de ingredientes, mas todos os dashi têm um sabor forte e saboroso que é essencial em sopas japonesas, pratos de macarrão, pratos estilo hotpot e muito mais. Muitas vezes parece bastante diluído, mas não se engane; é cheio de sabor.
Tipos de Dashi Japonês
Para entender completamente o dashi, é importante explorar os vários tipos. Os diferentes tipos variam de acordo com o ingrediente principal usado para produzi-los. Estes podem ser divididos em awase (combinado), kombu , shiitake ou iriko dashi .
Dashi awase (combinado) usa kombu (alga japonesa) e katsuobushi, ou flocos de bonito seco, para criar um sabor único e complexo. Katsuobushi é um tipo de flocos de peixe seco comumente usado na culinária japonesa. É feito primeiro criando um estoque de kombu usando o método quente e, em seguida, adicionando o katsuobushi quando o kombu é removido. O katsuobushi deve ser mantido no caldo enquanto ferve e depois deixado em repouso até que absorva a água e afunde. Em seguida, deve ser coado para remover os flocos. Awase dashi é o tipo mais comum de dashi na culinária moderna e geralmente é a primeira variedade que vem à mente.
Dashi kombu é um dos estilos mais antigos e tradicionais de dashi. É um estilo simples baseado em apenas dois ingredientes: kombu e água mineral. Kombu é um tipo de alga marinha e é um ingrediente popular na culinária japonesa. Existem duas maneiras de fazer dashi kombu: quente (nidashi) e frio (mizudashi). Mizudashi é feito embebendo kombu em água durante a noite na geladeira. O método mais curto, nidashi, envolve mergulhar o kombu em água fria por algumas horas ou aquecer lentamente a água e remover o kombu pouco antes de ferver.
O Dashi shiitake usa cogumelos shiitake secos como ingrediente base. Os cogumelos secos têm um sabor mais forte e concentrado do que os cogumelos frescos. Isso pode ser feito usando técnicas semelhantes ao dashi kombu e, às vezes, combinadas. Ambos são ótimas opções veganas/vegetarianas.
Finalmente, há o iriko dashi , também conhecido como niboshi dashi. Dashi iriko é feito de niboshi, que são anchovas e sardinhas secas. O método de fazer dashi iriko envolve ferver sardinhas secas e anchovas até que o caldo libere um aroma de peixe. Este caldo é excelente para pratos à base de frutos do mar e outras carnes.
Dashi awase (combinado) usa kombu (alga japonesa) e katsuobushi, ou flocos de bonito seco, para criar um sabor único e complexo. Katsuobushi é um tipo de flocos de peixe seco comumente usado na culinária japonesa. É feito primeiro criando um estoque de kombu usando o método quente e, em seguida, adicionando o katsuobushi quando o kombu é removido. O katsuobushi deve ser mantido no caldo enquanto ferve e depois deixado em repouso até que absorva a água e afunde. Em seguida, deve ser coado para remover os flocos. Awase dashi é o tipo mais comum de dashi na culinária moderna e geralmente é a primeira variedade que vem à mente.
Dashi kombu é um dos estilos mais antigos e tradicionais de dashi. É um estilo simples baseado em apenas dois ingredientes: kombu e água mineral. Kombu é um tipo de alga marinha e é um ingrediente popular na culinária japonesa. Existem duas maneiras de fazer dashi kombu: quente (nidashi) e frio (mizudashi). Mizudashi é feito embebendo kombu em água durante a noite na geladeira. O método mais curto, nidashi, envolve mergulhar o kombu em água fria por algumas horas ou aquecer lentamente a água e remover o kombu pouco antes de ferver.
O Dashi shiitake usa cogumelos shiitake secos como ingrediente base. Os cogumelos secos têm um sabor mais forte e concentrado do que os cogumelos frescos. Isso pode ser feito usando técnicas semelhantes ao dashi kombu e, às vezes, combinadas. Ambos são ótimas opções veganas/vegetarianas.
Finalmente, há o iriko dashi , também conhecido como niboshi dashi. Dashi iriko é feito de niboshi, que são anchovas e sardinhas secas. O método de fazer dashi iriko envolve ferver sardinhas secas e anchovas até que o caldo libere um aroma de peixe. Este caldo é excelente para pratos à base de frutos do mar e outras carnes.
O que é White Dashi e como é diferente?
Se você se interessa pela culinária japonesa, talvez também já tenha ouvido falar em shirodashi , ou dashi branco. O dashi branco é ligeiramente diferente do dashi tradicional original. É mais complexo em seus ingredientes e método de cozimento e é frequentemente usado de maneiras diferentes.
Shirodashi é geralmente feito com uma base de dashi, mas tem outros ingredientes como mirin, molho de soja light e açúcar adicionado. Não altera a cor de um prato quando usado e, portanto, é popular em pratos de cores claras ou alimentos onde a cor é considerada importante. Isso inclui alimentos como tamagoyaki (omelete enrolado), chawanmushi (creme de ovo cozido no vapor) e macarrão udon.
Como usar Dashi
Dashi pode ser usado de várias maneiras na culinária japonesa. Como é comumente considerado um caldo de sopa, é usado em quase todas as sopas japonesas e pratos à base de líquidos, incluindo oden, udon, soba, ramen, ensopados (nimono), shabu-shabu e vários outros.
No entanto, também pode ser misturado com farinha para criar uma base para alimentos mais sólidos, como okonomiyaki e tortillas. Usado com moderação e misturado com os ingredientes certos, pode criar uma base para mergulhar molhos ou cozinhar vegetais. Uma das maneiras mais comuns de usar o dashi é na sopa de missô, o acompanhamento onipresente para quase todas as refeições da culinária japonesa.
Como armazená-lo
・Não armazene em temperatura ambiente
Armazenar caldo dashi feito na hora em temperatura ambiente é desaconselhável . O caldo Dashi é um ingrediente que estraga facilmente. Especialmente durante os períodos de altas temperaturas, como no verão, é importante refrigerar ou congelar o caldo dashi depois de resfriado após o cozimento .
・Evite adicionar mais e armazenar
Você deve evitar adicionar mais caldo de dashi feito na hora ao que você já armazenou . Isso pode resultar em perda de sabor e causar deterioração.
Método de armazenamento da geladeira Dashi Stock
Se você puder consumir o caldo dashi em alguns dias, é recomendável armazená-lo na geladeira.
Passos:
- Deixe o caldo dashi fresco esfriar .
- Coloque-o em um recipiente hermético e guarde-o na geladeira .
Método de armazenamento do congelador de estoque Dashi
Se você fez uma grande quantidade de caldo dashi e deseja armazená-lo por mais tempo, ou se deseja usar pequenas quantidades de caldo dashi para alimentos como comida de bebê, congelar o caldo em uma bandeja de gelo pode ser conveniente .
Itens necessários:
- caldo dashi
- Recipiente hermético ou bandejas de gelo
- bandeja de metal
Passos:
- Depois que o caldo dashi esfriar, coloque-o em um recipiente hermético .
- Colocar em uma bandeja de metal ajudará a congelar rapidamente e reter melhor o sabor . O período de armazenamento é de aproximadamente 1 mês.
Método de descongelamento
Um dia antes de usar o caldo dashi, transfira-o para a geladeira para descongelar . Se precisar descongelar rapidamente, pode fazê-lo em água corrente ou no micro-ondas.
Período de armazenamento
O ideal é consumi-lo em 2-3 dias.
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