O que é Hotpot?

O Hotpot é menos um prato do que uma experiência, e resume o ethos do jantar comunitário que tantos restaurantes ocidentais adotaram recentemente. Pense nisso como uma adaptação do conto de fadas da sopa de pedra: você se junta a um grupo de amigos para cozinhar uma variedade de ingredientes - carnes em fatias finas, cogumelos, camarão com cabeça, alface chinesa, macarrão fresco e muito mais - em uma única panela de caldo temperado fervendo aquecido em um queimador de indução ou fogão elétrico. Depois de cozido a seu gosto, mergulhe-o no molho de sua escolha e coma-o.

Esses pratos são populares em toda a China. Existem muitos estilos regionais, especialmente em Pequim e nas províncias de Sichuan, Yunan e Cantão. A culinária chinesa inclui hotpot da Mongólia e da Manchúria, e Taiwan tem seu próprio estilo regional.

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História da Panela Quente

Acredita-se que o conceito de hotpot chinês (huǒ guō) remonte a mais de 1.000 anos, na época da dinastia Jin. As raízes do guisado podem ser encontradas nas práticas alimentares dos cavaleiros mongóis que cavalgaram pela estepe até o norte da China. Diz a lenda que os mongóis usavam seus capacetes como vasilhas para ferver caldo em fogueiras e pedaços de carne cozidos nesse caldo.

E seus escudos? Eram usados ​​como uma espécie de panela para dourar a carne, claro. O cavaleiro mongol sabia como levar pouca bagagem.

A China resistiu aos mongóis. Caramba, eles até construíram a Grande Muralha para mantê-los fora, que apesar de seu esplendor não teve muito sucesso. No entanto, os chineses combinaram um pouco do bom com o ruim e incorporaram esse estilo de alimentação, modificando-o ao longo dos anos para si próprios. Nos séculos que testemunharam o crescimento da dinastia Song, o hotpot mudou-se - e se transformou - mais para o sul da China, com cada região sucessiva adaptando-o aos seus ingredientes e gostos locais.

Talvez a variação mais famosa do hotpot seja a variedade Chongqing ou Sichuan. Este estilo apresenta um caldo vermelho escuro estourando (e muitas vezes eriçado) com pedaços de 20 especiarias, pimentas e pimenta de Sichuan (huā jiāo) que entorpece a boca. Em Pequim e em outras partes do norte, o caldo de guisado tende a ser suave e, em comparação com seus primos picantes do sul, um pouco sem graça. Na Manchúria, uma espécie de chucrute local fermentado é usado para adicionar um pouco de sabor, tornando o caldo um pouco amargo.

Com o tempo, por meio da maquinaria da cultura e métodos culinários diversos da China, o hotpot se espalhou por todo o país, transformando-se de uma guloseima apreciada em casa no inverno a um estado quase básico, que é consumido durante todo o ano. Você pode encontrá-lo agora em estabelecimentos que vão desde barracas de hot pot na rua até eventos formais internos. E embora as diferenças regionais se apliquem e prevaleçam, hoje em dia você pode encontrar qualquer estilo de Hotpot que goste em quase qualquer lugar da China, principalmente nas grandes cidades.

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Tipos de Hotpot

De norte a sul, de leste a oeste, existem dezenas de formas e estilos diferentes de comer cozido. Estes são alguns dos mais populares.

A história do hotpot é longa, e o hotpot é um estilo comum de comer da China ao Japão, Vietnã, Coréia e outros países. Portanto, também existem muitas maneiras diferentes de comer ensopado.

Na China, já existem cerca de 30 tipos diferentes de hotpot e pelo menos cinco estilos regionais diferentes. A distinção mais importante entre os estilos de hotpot na China é aquela entre o norte e o sul: enquanto o norte se concentra mais na carne, o sul se concentra mais em temperos e caldos de sabor rico.

Embora dependa muito do gosto pessoal sobre o que se considera ser o 'melhor' ensopado (alguns podem achar o melhor ensopado de cabeça de peixe, muitos provavelmente não), listamos oito estilos abaixo que geralmente são muito amados e populares na China e em outros lugares.

#1 Hotpot ao estilo de Pequim

O hotpot tradicional de Pequim é um dos vários tipos de hotpot dentro da categoria “hotpot ao estilo do norte” e é caracterizado por sua simplicidade e pelo uso de potes de cobre da Mongólia. Cordeiro em fatias finas é um dos ingredientes mais importantes da mesa.

Esse estilo de ensopado é muito puro e se concentra na qualidade dos ingredientes - carne macia e saborosa e vegetais folhosos frescos - em vez do caldo. Os ingredientes geralmente são cozidos em água limpa ou caldo levemente aromatizado, com algumas cebolinhas, goji berries e gengibre.

Praticamente todos os restaurantes tradicionais de hotpot em Pequim oferecem o molho à base de gergelim Zhīmajiàng (芝麻酱), que tem um gosto um pouco parecido com o molho Tahine (mas mais forte e doce). No sul da China, Zhīmajiàng é um pouco menos comum.

#2 Chongqing Hotpot

Chongqing certamente poderia ser chamada de "capital quente" da China: cinco em cada seis restaurantes em Chongqing são considerados pontos quentes. De acordo com a Chongqing Hotpot Association 重庆火锅加盟 (sim, existe uma associação), a cidade tem mais de 20.000 restaurantes Hotpot com 50.000 franquias em todo o país. A história do hotpot é um tanto controversa, mas se você perguntar ao povo de Chongqing, o hotpot se originou há muito tempo em sua cidade, por barqueiros ao longo do rio Yangtze.

O caldo saboroso e o tempero entorpecente (málà 麻辣) é o motivo pelo qual o hotpot de Chongqing é mais conhecido. A base da sopa ensopada usa manteiga premium como ingrediente especial, dando ao caldo um sabor muito rico que combina perfeitamente com a pimenta vermelha quente.

Entre os muitos ingredientes usados ​​no hotpot de Chongqing, este hotpot picante é frequentemente consumido com fresco máodù (毛肚, estômago de vaca). Para o molho, o óleo de gergelim é comumente usado para equilibrar o tempero.

É a pimenta de Sichuan que dá a Chongqing seu tempero "entorpecente" que faz os lábios e a boca formigar um pouco. A pesquisa mostrou que uma molécula nas pimentas ativa os receptores de toque nas células, fazendo com que pareça que seus lábios vibraram rapidamente!

#3 Hotpot de Yunnan

O Yunnan Hotpot tornou-se especialmente popular em toda a China nos últimos anos e é um favorito absoluto; Ainda é um hotpot 'chinês', mas também tem claras influências do Sudeste Asiático. Os vegetarianos também vão gostar deste estilo de ensopado - este ensopado é bom para comer sem carne devido ao seu rico sabor de caldo e se concentra em vegetais frescos e diferentes tipos de cogumelos ou flores comestíveis.

Fresco, cheiroso e picante são as palavras que melhor descrevem esse estilo de ensopado, que também leva diversos molhos misturados com óleo de gergelim e pimenta. A hortelã é um alimento básico na província de Yunnan e, junto com as flores e outros ingredientes, o cheiro do ensopado de Yunnan é simplesmente irresistível.

Os restaurantes Yunnan Hotpot também costumam ter uma variedade de excelentes acompanhamentos, como salada de hortelã fresca (凉拌薄荷) ou grilos fritos ao estilo de Yunnan (!).

#6 Shabu Shabu しゃぶしゃぶ／呷哺呷哺

'Shabu Shabu' é japonês; é uma onomatopeia para o som que a carne faz quando chia em água fervente. Nomear Shabu Shabu como um estilo distinto de hotpot é um pouco problemático, pois significa coisas diferentes em lugares diferentes.

Em primeiro lugar, Shabu Shabu é simplesmente um ensopado japonês nabemono de carne em fatias finas e vegetais cozidos em água. O que torna este hotpot diferente do hotpot chinês é principalmente o uso de mais ingredientes japoneses e molhos diferentes.

Em segundo lugar, Shabu Shabu também é 'hotpot taiwanês', já que Hotpot também é comumente conhecido como Shabu Shabu em Taiwan devido à influência japonesa.

Terceiro, Shabu Shabu (呷哺呷哺) é uma popular rede de hotpot chinesa estabelecida em 1998 que serve hotpot como um tipo de fast food; cada cliente recebe seu potinho e pode escolher uma seleção de coberturas e molhos a preços bastante baixos que serão servidos na hora e podem ser consumidos à vontade no intervalo do almoço. O estilo pequeno e individual de hotpot agora é bastante comum em toda a China e torna mais fácil (e mais barato) comer hotpot para pessoas com apenas 30 yuans (US$ 4,5) ou mais.

#7 Hotpot de estilo tibetano

O ensopado com sabor tibetano é uma espécie de ensopado leve, caracterizado pelo uso de osso de iaque (牦牛骨) para o caldo e carne de iaque, que se come junto com vários tofus e diversos vegetais como cenoura, brócolis, etc.

Um molho tibetano picante geralmente vem com este ensopado. O que há de especial no ensopado tibetano são as suculentas almôndegas.

# 8 Hotpot de estilo vietnamita

A versão vietnamita do hotpot é feita colocando-se uma grande panela de metal com caldo fervendo no centro da mesa. Vários ingredientes são colocados no caldo e cozinhados à mesa, e o prato é especialmente popular depois de uma noite de bebedeira.

Os ingredientes típicos para este tipo de Hotpot incluem frango ou porco, frutos do mar, carne em fatias finas, peles de tofu, wontons, cogumelos, bolinhos de peixe, legumes ou bolinhos de ovo. A panela geralmente é enchida com dentes de alho fritos, pimenta, molho de peixe, açúcar, gengibre, capim-limão e pasta de tamarindo antes de adicionar o caldo.

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Hotpot Chinês : Um Tutorial

Até agora, você provavelmente já percebeu que o hotpot em sua forma mais básica é um conceito direto. Quando você entra em um restaurante de hotpot, seus passos para a felicidade do hotpot seguirão aproximadamente o processo abaixo:

Escolha seu caldo: suas opções geralmente incluem caldo simples, picante (estilo de Sichuan) ou azedo. Se você não tiver certeza, uma opção confiável é escolher um pote dividido yin-yang, onde você pode desfrutar de dois visuais diferentes ao mesmo tempo. Isso também lhe dará algum alívio se você sofrer dos ataques que provavelmente acompanham um caldo particularmente picante.

Escolha suas coberturas: os componentes principais variam de carne e frutos do mar, verduras e legumes fatiados, macarrão de cozimento rápido e tofu, todos pré-cortados e dispostos em espetos ou pequenos pratos para acelerar uma fuga rápida para sua mesa. Alguns restaurantes de hot pot terão um menu, enquanto muitos outros funcionarão em estilo buffet aberto, onde você escolhe seus próprios ingredientes, no seu próprio ritmo.

Cozinhe você mesmo – Coloque os espetos e fatie os alimentos no caldo fervente. Se a panela estiver dividida, você pode cozinhar a carne e os legumes separadamente, mas não há problema em cozinhá-los juntos. A ideia é colocar primeiro os ingredientes que vão demorar mais tempo a cozinhar (ex: carne e legumes duros) e depois adicionar os mais leves (ex: macarrão, rebentos de feijão).

EQUIPAMENTO

Antes de falar sobre os ingredientes, deixe-me primeiro explicar quais equipamentos, utensílios de cozinha e talheres você precisaria para uma refeição quente.

• Uma fonte de calor de mesa. Pode ser um queimador portátil a gás, elétrico ou de indução. Se for a gás, certifique-se de que é adequado para uso interno quando planeja ter comida dentro.
• Uma panela ou wok que fica estável na fonte de calor. Deve ser raso o suficiente para que os clientes possam retirar facilmente os ingredientes cozidos. Se quiser ir além, compre uma panela dividida (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) que tenha uma parede no meio para separar dois tipos diferentes de caldo (geralmente picante e suave). Também é conhecido como Hot Pot Yin-Yang (uma vez que se assemelha ao símbolo Yin-Yang).
• Pratos para conter vários alimentos.
• Tigelas para mergulhar molhos (geralmente uma tigela por comensal). E alguns acompanhamentos pequenos caso não queira mergulhar tudo no molho.
• Pauzinhos. Use os de madeira ou bambu. Pauzinhos de plástico podem não ser adequados para fogo alto (o caldo da panela está acima do ponto de ebulição). Considerando que os de metal ficariam muito quentes para segurar. Pauzinhos de panela extralongos estão disponíveis em lojas chinesas, mas não são obrigatórios.
• Escumadeira (opcional). Eles são úteis para pescar itens escorregadios. Mas você pode definitivamente sobreviver sem ele. Uma colher de cabo longo ou uma pinça também funcionam.

Como preparar o caldo

Caldo quente (Guo Di/锅底) é o líquido no qual vários alimentos são cozidos. Hotpot de diferentes regiões requer um caldo diferente. Eles vão desde a versão mais simples, com apenas água e alguns aromáticos (por exemplo, estilo de Pequim) até a mais complicada, que envolve uma longa lista de ingredientes e preparação demorada (por exemplo, estilo de Sichuan).

uma panela dividida cheia de caldo picante e suave

Gostaria de apresentar dois tipos de caldo Hotpot que são mais populares nos restaurantes hoje: caldo suave e caldo picante.

o caldo suave

Também conhecido como caldo claro (Qing Tang Guo Di/清汤锅底), é uma combinação simples de caldo, cebolinha, gengibre e alguns ingredientes secos opcionais, como cogumelos shiitake, tâmaras chinesas, goji berries, etc. O caldo pode ser de carne (frango, porco ou boi), cogumelos ou tomate.

caldo picante

Este é o estilo clássico de Sichuan, também conhecido como caldo de óleo vermelho (Hong You Guo Di/红油锅底). Normalmente, você mistura uma base de sopa concentrada pré-fabricada, comprada em loja ou caseira, com água ou caldo. A base da sopa consiste em pimenta, grãos de pimenta de Sichuan e outras especiarias, ingredientes fermentados, como pasta de feijão de pimenta de Sichuan, aromáticos e sebo bovino (ou óleo de cozinha comum para vegetarianos).

Compre a base da sopa

Você pode encontrar pacotes de base de sopa para as versões suave e picante. Com eles, basta diluir o conteúdo do pacote com água. Seu caldo Hotpot fica pronto em poucos minutos. Marcas de renome incluem Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄), etc.

Ingredientes

Há tantas coisas que podem entrar em um Hotpot, se não tudo! Aqui estou listando itens que são comuns e típicos de comidas quentes chinesas e podem ser encontrados em lojas chinesas/asiáticas fora da China. Mas esta não é uma lista completa.

Sinta-se à vontade para improvisar, misturar e combinar o que quiser. Torne-o rico em proteínas ou exclusivamente vegetariano. Depende totalmente de você.

Antes de começar a festa do Hotpot, você pode preparar os ingredientes com antecedência (até um dia se usar a geladeira para guardar). Por preparação, quero dizer simplesmente lavá-los, se necessário, e cortá-los (ou rasgá-los) em pedaços pequenos para facilitar o cozimento.

Carne

Carne bovina, ovina ou suína, escolha cortes bem marmorizados, se possível. Corte em fatias finas contra o grão. Para facilitar o corte, coloque a carne no freezer até que esteja meio congelada. Você pode encontrar carne fatiada para Hotpot na seção de congelados das lojas chinesas.

Almôndegas pré-cozidas, descongeladas se congeladas

Carne enlatada, também conhecida como Wu Can Rou/午餐肉 em chinês, fatiada

Peixe e frutos do mar

Peixe, escolha um filé sem osso e corte em fatias finas. Tais como alabote, peixe-gato, bacalhau, robalo, pangasius, etc.

Camarão, com ou sem pele/cabeça

lula, fatiada

Bolas de peixe. Os prontos estão disponíveis nas lojas chinesas.

Peixe fresco ou pasta de camarão, moldar em bolas durante a refeição

Outros mariscos, como caranguejos, amêijoas, mexilhões, etc.

INGREDIENTES À BASE DE SOJA

quatro tipos de ingredientes à base de soja

Tofu (sedoso, liso ou firme), fatiado

tofu congelado, fatiado

Folhados de tofu (tofu frito)

Folhas de tofu prensadas (Dou Fu Pi/豆腐皮), cortadas em tiras largas

Pele seca de tofu (Fu Zhu/腐竹), pré-reidratada

COGUMELOS

vários cogumelos

Cogumelo ostra, separado em pequenas seções

cogumelo ostra rei, cortado longitudinalmente

Cogumelo Enoki, pontas removidas e cortadas em pequenos feixes

Cogumelo Shiitake, fresco ou seco (pré-reidratado)

Cogumelo Shimeji, sem pontas

VEGETAIS DE FOLHAS VERDES

repolho napa, bok choy e raiz de lótus

alface Napa

repolho chinês

choysum

Gai Lan

Margarida Coroa (Tong Hao)

espinafre de água

Agrião

VEGETAIS DE RAIZ

rodelas de batata, batata doce e daikon

batata, descascada e cortada

Batata-doce, descascada e cortada

Daikon (rabanete branco), fatiado

Raízes de lótus, cortadas

INGREDIENTES SÊCOS

alga marinha reidratada e cogumelo orelha-de-pau

Kelp (um tipo de alga marinha). reidratados e cortados em tiras.

Orelha de Madeira (Um tipo de cogumelo). reidratado de antemão

MACARRÃO E BOLINHOS

três tipos de macarrão

Macarrão de trigo fresco, por ex. macarrão alcalino

ramen instantâneo

Macarrão de arroz fresco e bolos de arroz fatiados

Macarrão de feijão mungo, pré-embebido

Macarrão de vidro de batata-doce, previamente demolhado

Macarrão puxado à mão. Disponha a massa, descanse e corte em tiras. Retire um macarrão de cada vez e coloque no caldo imediatamente.

Bolinhos de massa ou wontons, caseiros ou comprados em loja. Certifique-se de cozinhar apenas alguns de cada vez.

IDEIAS PARA MOLHO

Depois de cozinhar o alimento no caldo, é comum mergulhá-lo em um molho para dar sabor (embora não seja obrigatório). As fórmulas são numerosas e muitas vezes dramaticamente diferentes entre as regiões. É por isso que alguns restaurantes de hot pot têm estações de imersão onde você pode misturar e combinar diferentes ingredientes para criar o seu próprio.

quatro tigelas de molho picante para mergulhar

Aqui está uma lista de temperos, aromáticos, ervas frescas e nozes que podem ser incluídos em um molho picante:

Molhos: molho de soja light, vinagre de arroz preto, molho de ostra, molho shacha (molho barbecue chinês)

Macarrão: pasta de gergelim, manteiga de amendoim, tofu fermentado

Óleo: óleo de gergelim, óleo de pimenta

Especiarias: pimenta em pó, pimenta de Sichuan moída

Aromáticos: alho picado, coentro, cebolinha, pimenta fresca

Nozes: gergelim torrado, amendoim torrado

PROCEDIMENTO DE PREPARO DE REFEIÇÃO DE PANELA QUENTE

tofu cozido, cogumelos e massa folhada de carne numa escumadeira

Lave e corte todos os alimentos. Disponha-os em pratos. Pode ter ingredientes diferentes no mesmo prato mas não misture carne, peixe e marisco com outros.

Misture os molhos e distribua em tigelas individuais. Guarde algo extra para o caso de alguém precisar de um ajuste ou recarga, por ex. cebolinha, coentro, pimenta fresca, óleo de pimenta, sal, etc.

Coloque a fonte de calor e a panela no centro da mesa. Despeje o caldo. Certifique-se de que todos os cabos estejam bem roteados para evitar tropeços.

Coloque pratos de comida ao redor da panela e tigelas de molho, pauzinhos, guardanapos e bebidas para cada comensal.

Ligue o calor. Assim que o caldo ferver, você pode começar a colocar a comida na panela. A água do caldo evapora conforme você come. Portanto, certifique-se de ter água quente extra pronta para reabastecer quando necessário.

DICAS PRO

ESPERE O CALDO FERVER

Um pouco de paciência é necessária para desfrutar do Hotpot. Adicione itens para mergulhar somente quando o caldo começar a ferver. Não coloque muita comida de uma só vez, pois isso diminui drasticamente a temperatura do caldo e demora mais para cozinhar. Idealmente, o caldo deve permanecer fervendo durante toda a refeição. Reduza ligeiramente o fogo se estiver fervendo violentamente.

COZINHAR ALIMENTOS SABOROSOS PRIMEIRO

Embora não haja regras definidas sobre o que comer primeiro, geralmente é recomendável cozinhar primeiro os alimentos ricos em umami, como carne, algas marinhas, cogumelos, etc., pois tornam o caldo mais saboroso.

pauzinhos segurando um pedaço de carne sobre um hotpot

NÃO COZINHAR DEMAIS CERTOS INGREDIENTES

Para uma maciez ideal, é essencial cozinhar carne, peixe, marisco, etc. por um breve período. Se você deixá-los no caldo por muito tempo, eles ficarão duros e mastigáveis. Eles geralmente estão prontos assim que sua cor muda.

COZINHAR OS ITENS COM AMIDO NA EXTREMIDADE

Alimentos ricos em amido tendem a engrossar o caldo, por isso é melhor cozinhá-los no final da refeição. Além disso, não os deixe no caldo por mais tempo do que o necessário. Esta regra se aplica a batatas, batatas doces, todos os tipos de macarrão e bolinhos.

MANTENHA-SE HIGIÊNICO

Ao comer um Hotpot, os pauzinhos têm duas missões: recolher os ingredientes crus para adicionar ao caldo e pescar a comida cozida para comer. Portanto, os comensais devem seguir um procedimento higiênico: manter as pontas dos pauzinhos no caldo fervente por alguns segundos logo após o manuseio de alimentos crus (principalmente carne, peixe e marisco).

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Melhor Restaurante Hotpot em Madri

xiaolankan

Xiaolongkan é uma franquia que tem suas raízes em Chengdu, capital de Sichuan. A loja Legazpi abriu portas em agosto de 2020 em plena pandemia e marca a estreia da empresa em Espanha. A poucos passos da Usera Chinatown de Madri, toda a comida, desde a decoração ornamentada até as fatias de laranja de cortesia depois de comer, foi projetada para replicar perfeitamente uma experiência de comer hotpot chinês.

Xiaolongkan tem mais de 800 lojas na China. Tornou-se uma das cadeias de hot pot mais populares do país, com tempos de espera muitas vezes chegando a várias horas.

A estrela do show é o caldo feito com banha de boi, pimenta de Sichuan e pimenta de Sichuan, que lhe conferem o distinto sabor mala 麻辣, ou picante, característico da região.

Mas o diferencial da rede é a decoração, inspirada nos painéis de madeira das tradicionais casas chinesas.

Essa combinação tornou Xiaolongkan incrivelmente popular na China, onde há até uma piada de que as pessoas chegam a namorar um garçom apenas para conseguir uma mesa cobiçada.

liuyishou

Fundada em 2000, a Liuyishou Hotpot cresceu de um único local em uma pequena rua em Chongqing, China, para mais de 1.200 locais na China, Canadá, EUA, Dubai, Cingapura, Austrália, Japão, Tailândia, Indonésia, França e Espanha, e se tornou uma das maiores redes de ensopados do mundo.

Uma de suas especialidades é o tradicional caldo de panela quente estilo Chongqing, preparado com manteiga especial (em forma de vaca!), pimenta vermelha quente, pimenta Sichuan e muitas outras ervas e especiarias exóticas. Aviso justo, este é um caldo super picante! Do tipo que se acumula com o tempo e deixa sua boca com uma sensação alegre e dormente.

caotianmen

Fundada em 1935, é uma marca tradicional em Chongqing e um patrimônio cultural imaterial de Chongqing.

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Panela quente: muito mais que comida

A panela quente não é apenas uma experiência culinária, é um exercício de conexão social. Quanto mais melhor, e é uma forma de conhecer as pessoas de uma forma mais íntima enquanto partilha uma refeição.