¿Qué es el sushi y cómo evolucionar hacia el top gourmet?

¿Qué es el sushi?


El sushi es el plato japonés más famoso fuera de Japón, hecho de arroz con otros ingredientes como marisco, verduras o pescado fresco.

Y, aunque asociamos el “sushi” al pescado crudo, la realidad es que el arroz es el ingrediente más importante del sushi. 

Con un origen de hace más de dieciséis siglos, el sushi es mundialmente conocido y cada vez más gente se anima a probar este plato.



Ingredientes y condimentos.


Obviamente, arroz. El arroz para el sushi es de grano medio, normalmente aderezado con vinagre de arroz y otros condimentos como sal y azúcar. 

El arroz que se utiliza habitualmente para el sushi es el arroz japonica.


El alga nori es la cobertura vegetal que envuelve el makizushi o el temaki. Es un alga comestible, tradicionalmente cultivada en Japón. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas. Las hojas de nori tienen un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina (es una vitamina B que el cuerpo crea y utiliza para convertir los alimentos en energía) y vitamina C.


El relleno puede ser muchas cosas, pescado crudo, marisco, verduras, carne roja, etc.


Como se ha mencionado anteriormente, el arroz se adereza con vinagre de arroz. El vinagre es un condimento imprescindible para este plato. Este vinagre es más denso que los vinagres normales, el color es un tono transparente-amarillento y tiene un sabor y un aroma más dulce y suave.

El uso del vinagre para sazonar el arroz tiene varias razones: ya que la estética también es importante, este líquido mantiene el color blanco del arroz; su sabor combina con el del pescado; y gracias a su densidad es ideal para que el arroz no pierda consistencia pero tenga sabor.


La salsa de soja o shōyu siempre está en la mesa para acompañar el sushi, aunque puede que el sabor del sushi se camufle con la salsa, es recomendable mojar un poco las piezas de sushi en la salsa.


El gari o el jengibre en láminas se toma entre pieza y pieza para limpiar el sabor. Es básicamente, jengibre encurtido dulce, suele tener un color rosado o amarillento tirando a blanco.


Todos hemos oído hablar del wasabi alguna vez, y es que en los restaurantes que sirven sushi es muy habitual encontrar esa pasta verde picante junto a las piezas de sushi. Aunque en la mayoría de restaurantes no se sirve wasabi original, ya que es demasiado caro, el sabor sigue siendo muy parecido al original. 

El wasabi tiene muchos elementos beneficiosos para la salud, ayuda a evitar caries dentales, ayuda a la salud intestinal eliminando bacterias dañinas para el cuerpo y tiene propiedades analgésicas e incluso se ha demostrado que posee efectos que actúan realmente bien contra las células cancerígenas.

Aunque no es recomendable tomarlo en cantidades excesivas ni muy a menudo, el wasabi como se ha mencionado tiene una gran cantidad de elementos beneficiosos, por lo que no está nada mal tomarlo de vez en cuando, claro, en cantidades pequeñas.



Tipos de sushi.

1.Nigiri.


El nigiri es la pieza de sushi más consumida en Japón. El arroz se moldea en forma cilíndrica ovalada, el arroz debe estar bien compacto pero a la vez un poco suelto para que no se estropee cuando se coga con los palillos pero se deshaga fácilmente en la boca. En la parte de arriba se coloca una lámina de pescado crudo, lo más común es salmón, atún o camarón. 

Si va a mojarlo en la salsa de soja procure mojar el pescado y no el arroz ya que el líquido hará que se deshaga el arroz y será difícil cogerlo con los palillos más tarde.

2.Maki.


Maki en japonés significa literalmente enrollado o rollo. Este tipo de sushi tiene una gran variedad de tipos.

Suele estar envuelta por una capa de alga nori (maki), en el interior arroz y los complementos; cuando tiene varios ingredientes en el interior es maki, en cambio cuando tiene solamente un ingrediente se llama Hosomaki y se come de un solo bocado. Otras muchas veces el arroz puede estar en lugar del alga nori (uramaki). 


3.Sashimi.


Este plato no lleva arroz, es decir, es básicamente pescado crudo. El pescado siempre suele estar cortado cautelosamente, por estética. 


4.Temaki


Al alga nori se le da forma de cono y se rellena de arroz y complementos. 


Precauciones en casa.


A la hora de preparar sushi en casa hay que ser consciente de los anisakis en el pescado crudo. Si el pescado se cocina no hay problema teniendo en cuenta que la temperatura de cocción supera los 60 grados aunque se recomienda que llegue a los 70. En cambio, si el pescado es crudo se recomienda congelarlo unas 72 horas antes de usarlo para prevenir el contagio de anisakis.  

 


Historia.

La mayoría de la gente cree que este plato se originó en Japón, pero lo cierto es que se dice que se originó en China entre el siglo III y el siglo V como método de conservación del pescado en sal, luego llegó a Japón en el siglo VIII. 

La conservación de la comida se basaba en mantener los alimentos en sal y dejarlos fermentar con arroz. El pescado, cuando se encontraba limpio, se cubría con arroz para que el proceso natural de fermentación colaborara en la conservación de éste.

Cuando este método de conservación se extendió hasta Japón, el pueblo optó por comer el arroz junto con el pescado aún cuando éste se encontraba medio crudo, se convirtió en una manera popular de preparar la comida en lugar de un método para conservar alimentos.

Posteriormente, un médico decidió añadir vinagre al arroz.

La primera aparición de la palabra “sushi” fue en el Código Yoro, escrito en el año 718.


Al cabo de los siglos, este plato fue cambiando lentamente. Para la mitad del siglo XVIII el sushi se extendió en Edo (el nombre que recibía Tokio antes de la restauración de Meiji en 1868) donde se abrieron restaurantes de sushi. Un periodista en 1852 dijo que por cada 100 m2 había uno o dos restaurantes de sushi. 


Después de la Segunda Guerra Mundial, el sushi empezó a servirse en restaurantes y se consideró plato de lujo. 


Este método de elaboración convirtió al sushi en un alimento rápido, ligero y nutritivo, lo que motivó su expansión definitiva. El consumo de sushi fue traspasando fronteras hasta convertirse en un referente de la cocina mundial. 

 


 ¿ Cómo evolucionar hacia el top gourmet ?

Sushi, esta debería ser la comida japonesa con la que estamos más familiarizados. Su composición es tan simple que a los ojos de algunas personas, el sushi es solo una simple combinación de un mechón de arroz con pescado, camarones y mariscos. Sin embargo, debido a esto, el sushi puede mostrar perfectamente el sabor original de varios ingredientes.

Desde un punto de vista histórico, comer sushi no se trata de apreciar el arte, sino de la cocina civil sencilla y rápida, algunos sushi antiguos, como el sushi cocido, incluso se denominan cocina oscura. ¿Cómo evolucionó el sushi de la cocina oscura a la mejor cocina del mundo?

El sushi ha sido una dieta civil durante mucho tiempo, y solo en los últimos años han aparecido restaurantes de alta gama.El más famoso es, naturalmente, el "Sukiyabashi Jiro" del "Dios del Sushi" Ono Jiro. Y el restaurante de Jiro Ono también se especializa en sushi nigiri. Hay tantos tipos de sushi. ¿Por qué solo el sushi nigiri se ha convertido en un manjar superior?

La razón más fundamental son los ingredientes.Cuando Hanaya y Heei inventaron el sushi nigiri, enfatizaron las estaciones y usaron sashimi fresco de la bahía de Tokio todos los días. En los últimos años, con la mejora continua de la tecnología de pesca, la tecnología de refrigeración y la capacidad de transporte, la selección de sushi nigiri se ha ampliado enormemente, lo que ha sentado las bases para que se convierta en un gourmet de alta gama.

Además de los ingredientes, el factor del chef también es muy importante. Por ejemplo, "Jiro" es mundialmente famoso no solo por las habilidades de agarre de Ono Jiro y su exigencia con los ingredientes, sino más importante aún, por su comprensión precisa de la textura suave y dura del sushi y la sensación meticulosa en el momento de la entrada. . Como dijo Jiro Ono al comienzo del documental "El Dios del Sushi":

"Una vez que decidas tu carrera, debes dedicarte al trabajo, debes amar tu trabajo, nunca quejarte, debes pasar la vida perfeccionando tus habilidades, este es el secreto del éxito y la clave del respeto".

Esta es la clave para hacer del sushi nigiri como "Jiro" una cocina de primer nivel.