¿Qué es Hotpot ?

Hotpot es menos un plato que una experiencia, y resume el espíritu de la comida comunitaria que tantos restaurantes occidentales han adoptado recientemente. Piense en ello como una adaptación del cuento de hadas de la sopa de piedra: se une a un grupo de amigos para cocinar una variedad de ingredientes (carnes en rodajas finas, champiñones, camarones con cabeza, lechugas chinas, fideos frescos y más) en un una sola olla de caldo sazonado a fuego lento calentado en un quemador de inducción o cocina eléctrica. Una vez cocido a tu gusto, lo sumerges en la salsa de tu elección y lo comes.

Estos platos son populares en toda China. Hay muchos estilos regionales, especialmente en Beijing y las provincias de Sichuan, Yunan y Canton. La cocina china incluye hotpot de Mongolia y Manchuria, y Taiwán tiene su propio estilo regional.

 

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Historia de Hotpot

Se cree que el concepto de hotpot china (huǒ guō) se remonta a más de 1000 años, a la época de la dinastía Jin. Las raíces de hotpot se pueden encontrar en las prácticas gastronómicas de los jinetes mongoles que cabalgaron a través de la estepa hacia el norte de China. Cuenta la leyenda que los mongoles usaban sus cascos como recipientes para hervir caldo a fuego lento sobre fuegos abiertos y cocinaban trozos de carne en ese caldo.

¿Y sus escudos? Se usaban como una especie de sartén para dorar la carne, por supuesto. El jinete mongol sabía cómo empacar la luz.

China resistió a los mongoles. Diablos, incluso construyeron la Gran Muralla para mantenerlos alejados, lo que a pesar de su esplendor no tuvo éxito. Sin embargo, los chinos tomaron un poco de lo bueno con lo malo e incorporaron este estilo de alimentación, modificándolo a lo largo de los años para ellos mismos. En los siglos que fueron testigos del crecimiento de la dinastía Song, hotpot se trasladó, y se transformó, más al sur de China, y cada región sucesiva la adaptó a sus ingredientes y gustos locales.

Quizás la variación de hotpot más famosa es la variedad Chongqing o Sichuan. Este estilo presenta un caldo rojo oscuro repleto (y a menudo erizado) con trocitos de 20 especias, chiles y la pimienta de Sichuan (huā jiāo), que adormece la boca de manera única. En Beijing, y en otras partes del norte, el caldo de hotpot tiende a ser suave y, en comparación con sus primos picantes del sur, un poco soso. En Manchuria, se usa una especie de chucrut local fermentado para agregar un poco de sabor, lo que hace que el caldo se vuelva un poco amargo.

Con el transcurso del tiempo, a través de la maquinaria de la cultura diversa y los métodos culinarios de China, hotpot se extendió por todo el país y se transformó de un placer que se disfruta en casa en invierno a un estado casi básico, que se come durante todo el año. Puede encontrarlo ahora en establecimientos que van desde puestos de ollas calientes en la calle hasta eventos formales en interiores. Y si bien las diferencias regionales se aplican y prevalecen, hoy en día generalmente puede encontrar cualquier estilo de Hotpot que le guste en casi cualquier lugar de China, particularmente en las ciudades más grandes.

 

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Tipos de Hotpot

De norte a sur, de este a oeste, hay docenas de formas y estilos diferentes para comer estofado. Estos son algunos de los más populares.

La historia del hotpot es larga, y el hotpot es un estilo común de comer desde China hasta Japón, Vietnam, Corea y otros países. Por lo tanto, también hay muchas formas diferentes de comer estofado.

Dentro de China, ya hay unos 30 tipos diferentes de estofado y al menos cinco estilos regionales diferentes. La distinción más importante entre los estilos de estofado en China es la que existe entre el norte y el sur: mientras que el norte se centra más en la carne, el sur se centra más en las especias y el rico caldo de sabor.

Aunque depende en gran medida de los gustos personales lo que uno considere el 'mejor' estofado (algunos pueden encontrar que el estofado de cabeza de pescado es el mejor, muchos probablemente no lo harán), hemos enumerado ocho estilos a continuación que generalmente son muy querido y popular en China y en otros lugares.

 

#1 Hotpot al estilo de Beijing

 

El estofado tradicional de Pekín es uno de los varios tipos de estofado dentro de la categoría de “estufa estilo norteño” y se caracteriza por su sencillez y el uso de ollas mongolas de cobre. El cordero en rodajas finas es uno de los ingredientes más importantes en la mesa.

Este estilo de estofado es muy puro y se centra en la calidad de los ingredientes -carne tierna y sabrosa y verduras frescas y de hoja-, más que en el caldo. Los ingredientes a menudo se cocinan en agua clara o caldo ligeramente aromatizado, con algunas cebolletas, bayas de goji y jengibre.

Prácticamente todos los restaurantes tradicionales de estofado de Beijing ofrecerán la salsa para mojar a base de sésamo Zhīmajiàng (芝麻酱), que sabe un poco a la salsa Tahini (pero más fuerte y dulce). En el sur de China, Zhīmajiàng es algo menos común.

 

#2 Chongqing Hotpot

 

Sin duda, Chongqing podría llamarse la "capital de los hotpot" de China: se dice que cinco de cada seis restaurantes en Chongqing son lugares candentes. Según la Asociación de Hotpot de Chongqing 重庆火锅加盟 (sí, existe una asociación), la ciudad tiene más de 20.000 restaurantes de Hotpot que poseen 50.000 franquicias en todo el país. La historia del hotpot es algo controvertida, pero si le preguntas a la gente de Chongqing, el hotpot se originó hace mucho tiempo en su ciudad, por los barqueros a lo largo del río Yangtze.

El caldo de gran sabor y el picante picante adormecedor (málà 麻辣) es por lo que el estofado de Chongqing es más conocido. La base de la sopa de estofado usa mantequilla premium como ingrediente especial, lo que le da al caldo un sabor muy rico que combina perfectamente con el chile rojo picante.

Entre los muchos ingredientes utilizados en el estofado de Chongqing, este estofado picante a menudo se come con máodù fresco (毛肚, estómago de vaca). Para la salsa para mojar, el aceite de sésamo se usa comúnmente para equilibrar la especia.

Es la pimienta de Sichuan la que le da a Chongqing su picante "adormecedor" que hace que los labios y la boca hormigueen un poco. La investigación ha demostrado que una molécula en los pimientos activa los receptores táctiles de las células, ¡lo que hace que se sienta como si los labios hubieran vibrado rápidamente!

 

#3 Yunnan Hotpot

 

Yunnan Hotpot se ha vuelto especialmente popular en toda China en los últimos años, y es un favorito personal absoluto; sigue siendo en gran medida un estofado 'chino', pero también tiene claras influencias del sudeste asiático. A los vegetarianos también les gustará este estilo de estofado: este estofado está bien para comer sin carne debido a su rico sabor a caldo y se centra en verduras frescas y diferentes tipos de hongos o flores comestibles.

Fresco, fragante y picante son las palabras que mejor describen este estilo de estofado, que también tiene una variedad de diversas salsas mezcladas con aceite de sésamo y chile. La menta es un alimento básico en la provincia de Yunnan y, junto con las flores y otros ingredientes, el olor del estofado de Yunnan es simplemente irresistible.

Los restaurantes Yunnan Hotpot a menudo también tienen una variedad de excelentes guarniciones, como la ensalada de menta fresca (凉拌薄荷) o los grillos fritos al estilo de Yunnan (!).

 

#6 Shabu Shabu しゃぶしゃぶ／呷哺呷哺

 

'Shabu Shabu' es japonés; es una onomatopeya del sonido que hace la carne cuando chisporrotea en agua hirviendo. Nombrar a Shabu Shabu como un estilo distintivo de hotpot es un poco problemático, ya que significa diferentes cosas en diferentes lugares.

En primer lugar, Shabu Shabu es simplemente un plato de estofado nabemono japonés de carne y verduras en rodajas finas hervidas en agua. Lo que hace que este estofado sea diferente del estofado chino principalmente es el uso de más ingredientes japoneses y diferentes salsas.

En segundo lugar, Shabu Shabu también es 'hotpot taiwanés', ya que Hotpot también se conoce comúnmente como Shabu Shabu en Taiwán debido a la influencia japonesa.

En tercer lugar, Shabu Shabu (呷哺呷哺) es una popular cadena china de estofados establecida en 1998 que sirve estofados como un tipo de comida rápida; cada cliente recibe su propia olla pequeña y puede seleccionar una selección de ingredientes y salsas a precios bastante bajos que se servirán de inmediato y se pueden comer solos durante la pausa para el almuerzo. El estilo de estofado individual, pequeño, ahora es bastante común en toda China y hace que comer estofado sea más fácil (y más barato) para las personas por solo 30 yuanes ($ 4,5) más o menos.

 

#7 Hotpot al estilo tibetano

 

El estofado con sabor tibetano es un tipo de estofado ligero, que se caracteriza por el uso de hueso de yak (牦牛骨) para el caldo y carne de yak, que se come junto con varios tofu y varias verduras como zanahorias, brócoli, etc.

Una salsa de inmersión tibetana picante generalmente viene con este estofado. Lo especial del estofado tibetano son sus jugosas albóndigas.

 

#8 Hotpot al estilo Vietnamita

 

La versión vietnamita de hotpot se hace colocando una olla grande de metal con caldo hirviendo a fuego lento en el centro de la mesa. Se colocan varios ingredientes en el caldo y se cocinan en la mesa, y el plato es especialmente popular después de una noche de mucho consumo de alcohol.

Los ingredientes típicos para este tipo de Hotpot incluyen pollo o cerdo, mariscos, carne de res en rodajas finas, pieles de tofu, wontons, champiñones, pasteles de pescado, verduras o albóndigas de huevo. La olla generalmente se llena con dientes de ajo fritos, chiles, salsa de pescado, azúcar, jengibre, hierba de limón y pasta de tamarindo antes de agregar el caldo.

 

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Hotpot china: un tutorial

A estas alturas, probablemente ya te hayas dado cuenta de que hotpot en su forma más básica es un concepto sencillo. Cuando ingresa a un restaurante de hotpot, sus pasos hacia la felicidad de Hotpot seguirán aproximadamente el siguiente proceso:

Elija su caldo: sus opciones a menudo incluyen caldo simple, picante (estilo Sichuan) o agrio. Si no está seguro, una opción confiable es elegir un bote dividido yin-yang donde puede disfrutar de dos estilos diferentes a la vez. Esto también le brindará algo de alivio si sufre los ataques que probablemente acompañarán a un caldo especialmente picante.

Elija sus ingredientes: los componentes principales van desde carne y mariscos, verduras y verduras en rodajas, fideos de cocción rápida y tofu, todos precortados y dispuestos en brochetas o platos pequeños para acelerar una escapada rápida a su mesa. Algunos restaurantes de ollas calientes tendrán un menú, mientras que muchos otros operarán un estilo buffet abierto en el que usted elige sus propios ingredientes, a su propio ritmo.

 

Cocine usted mismo: coloque las brochetas y corte los alimentos en el caldo hirviendo. Si su olla está dividida, puede cocinar la carne y las verduras por separado, pero está perfectamente bien cocinarlas juntas. La idea es poner primero los ingredientes que tardarán más en cocinarse (p. ej., carne y verduras duras) y luego agregar los más ligeros (p. ej., fideos, brotes de soja).

 

EQUIPO

Antes de hablar sobre los ingredientes, primero déjame explicarte qué equipo, utensilios de cocina y vajilla necesitarías para una comida caliente.

 

• Una fuente de calor de mesa. Puede ser un quemador portátil de gas, eléctrico o de inducción. Si es de gas, asegúrese de que sea adecuado para uso en interiores cuando planee tener la comida adentro.
• Una olla o wok que se asienta de manera estable sobre la fuente de calor. Debe ser lo suficientemente poco profundo para que los comensales puedan sacar fácilmente los ingredientes cocidos. Si desea hacer un esfuerzo adicional, compre una olla dividida (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) que tiene una pared en el medio para separar dos tipos diferentes de caldo (generalmente picante y suave). También se conoce como Hot Pot Yin-Yang (ya que se parece al símbolo Yin-Yang).
• Platos para contener varios alimentos.
• Cuencos para mojar salsas (normalmente un cuenco por comensal). Y algunos platos pequeños de acompañamiento en caso de que no quieras mojar todo en la salsa.
• Palillos. Utilice los de madera o bambú. Los palillos de plástico pueden no ser adecuados para fuego alto (el caldo Hotpot está por encima del punto de ebullición). Mientras que los de metal se calentarían demasiado para sostenerlos. Los palillos para ollas calientes extra largos están disponibles en las tiendas chinas, pero no son obligatorios.
• Cucharas ranuradas (opcional). Son útiles para pescar artículos resbaladizos. Pero definitivamente puedes sobrevivir sin él. Una cuchara de mango largo o un par de pinzas también sirven.

  

Como preparar el caldo

El caldo de hotpot (Guo Di/锅底) es el líquido en el que se cocinan varios alimentos. Hotpot de diferentes regiones requiere un caldo diferente. Van desde la versión más simple con solo agua y algunos aromáticos (por ejemplo, el estilo de Beijing) hasta la complicada que involucra una larga lista de ingredientes y una larga preparación (por ejemplo, el estilo de Sichuan).

una olla dividida llena de caldo picante y suave

Me gustaría presentar dos tipos de caldo de Hotpot que son los más populares en los restaurantes hoy en día: caldo suave y caldo picante.

 

El caldo Suave

También conocido como caldo claro (Qing Tang Guo Di/清汤锅底), es una combinación simple de caldo, cebolletas, jengibre y algunos ingredientes secos opcionales, como hongos shiitake, dátiles chinos, bayas de Goji, etc. El caldo se puede de carne (pollo, cerdo o ternera), champiñones o tomates.

 

El caldo Picante

Este es el estilo clásico de Sichuan, también conocido como caldo de aceite rojo (Hong You Guo Di/红油锅底). Por lo general, mezcla una base de sopa concentrada prefabricada, ya sea comprada en la tienda o hecha en casa, con agua o caldo. La base de la sopa consiste en chiles, granos de pimienta de Sichuan y otras especias, ingredientes fermentados como pasta de frijoles de chile de Sichuan, aromáticos y sebo de res (o aceite de cocina regular para vegetarianos)

 

Compra la base de sopa

Puedes encontrar paquetes de base de sopa tanto para la versión suave como para la picante. Con ellos, todo lo que necesita hacer es diluir el contenido del paquete con agua. Su caldo de Hotpot está listo en unos minutos. Las marcas de renombre incluyen Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄), etc.

 

Ingredientes

 

¡Hay tantas cosas que pueden entrar en una Hotpot, si no todo! Aquí enumero artículos que son comunes y típicos de las comidas calientes chinas y que se pueden encontrar en tiendas chinas/asiáticas fuera de China. Pero esto no es de ninguna manera una lista completa.

Siéntase libre de improvisar, mezclar y combinar lo que desee. Que sea pesado en proteínas, o exclusivamente vegetariano. Depende completamente de ti.

Antes de que comience la fiesta Hotpot, puede preparar los ingredientes con anticipación (hasta un día si usa el refrigerador para almacenar). Por preparación, simplemente me refiero a lavarlos si es necesario y cortarlos (o rasgarlos) en trozos pequeños para cocinarlos fácilmente.

 

 

 

Carne

Carne de res, cordero o cerdo, elija cortes bien marmoleados si es posible. Córtalo en rodajas finas a contrapelo. Para facilitar el corte, coloque la carne en el congelador hasta que esté medio congelada. Puede encontrar carne en rodajas para Hotpot en la sección de alimentos congelados de las tiendas chinas.

Albóndigas precocidas, descongeladas si están congeladas

Carne enlatada, también conocida como Wu Can Rou/午餐肉 en chino, cortada en rodajas

 

 

 

Pescado y Marisco

Pescado, elija un filete deshuesado y córtelo en rodajas finas. Como halibut, bagre, bacalao, lubina, panga, etc.

Camarones, con o sin piel/cabeza

calamar, en rodajas

Bolas de pescado. Los confeccionados están disponibles en las tiendas chinas.

Pescado fresco o pasta de gambas, darle forma de bolitas durante la comida

Otros mariscos, como cangrejos, almejas, mejillones, etc.

 

INGREDIENTES A BASE DE SOYA

cuatro tipos de ingredientes a base de soja

Tofu (sedoso, suave o firme), rebanado

tofu congelado, rebanado

Tofu puffs (tofu frito)

Láminas de tofu prensado (Dou Fu Pi/豆腐皮), cortadas en tiras anchas

Piel de tofu seca (Fu Zhu/腐竹), rehidratada previamente

CHAMPIÑONES

varios hongos

Seta de ostra, separada en pequeñas secciones

Hongo ostra rey, cortado a lo largo

Hongo Enoki, sin los extremos y cortado en pequeños paquetes

Hongo shiitake, fresco o seco (rehidratado previamente)

Champiñón shimeji, sin extremos

 

VERDURAS DE HOJA VERDE

col napa, bok choy y raíz de loto

lechuga de Napa

col china

Choy sum

gai lan

Margarita corona (Tong Hao)

Espinaca de agua

Berro

HORTALIZAS DE RAÍZ

rodajas de patata, boniato y daikon

patata, pelada y en rodajas

Camote, pelado y en rodajas

Daikon (rábano blanco), en rodajas

Raíces de loto, en rodajas

 

INGREDIENTES SECOS

kelp rehidratado y hongo oreja de madera

Kelp (Un tipo de alga marina). rehidratado y cortado en tiras.

Oreja de madera (Un tipo de hongo). rehidratado de antemano

TALLARINES Y DUMPLINGS

fideos de tres tipos

Fideos de trigo frescos, p. fideos alcalinos

ramen instantáneo

Fideos de arroz frescos y pasteles de arroz en rodajas

Fideos de frijol mungo, previamente remojados

Fideos de vidrio de camote, previamente remojados

Fideos tirados a mano. Tener la masa hecha, reposar y cortar en tiras. Saque un fideo a la vez y colóquelo en el caldo de inmediato.

Dumplings o wontons, caseros o comprados en tiendas. Asegúrate de cocinar solo unos pocos a la vez.

 

IDEAS DE SALSA PARA MOJAR

Después de cocinar los alimentos en el caldo, es común sumergirlos en una salsa para darle más sabor (aunque no es obligatorio). Las fórmulas son numerosas ya menudo dramáticamente diferentes entre regiones. Es por eso que algunos restaurantes de ollas calientes tienen estaciones de salsas para mojar donde puedes mezclar y combinar diferentes ingredientes para crear los tuyos propios.

cuatro tazones de salsa picante para mojar

Aquí hay una lista de condimentos, aromáticos, hierbas frescas y nueces que pueden incluirse en una salsa para mojar en una Hotpot:

Salsas: salsa de soja ligera, vinagre de arroz negro, salsa de ostras, salsa shacha (salsa barbacoa china)

Pastas: pasta de sésamo, mantequilla de maní, tofu fermentado

Aceite: aceite de sésamo, aceite de chile

Especias: chile en polvo, pimienta de Sichuan molida

Aromáticos: ajo picado, cilantro, cebolletas, chile fresco

Frutos secos: semillas de sésamo tostadas, cacahuetes tostados

 

PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE LA COMIDA HOT POT

hojaldre de tofu cocido, champiñones y carne de res en un cucharón ranurado

Lavar y cortar todos los alimentos. Colóquelos en platos. Puede disponer diferentes ingredientes en un mismo plato pero asegúrese de no mezclar carnes, pescados y mariscos con otros.

Haga que las salsas para mojar se mezclen y distribuyan en tazones individuales. Guarde algo extra en caso de que alguien necesite un ajuste o una recarga, p. cebollín, cilantro, chile fresco, aceite de chile, sal, etc.

Coloque la fuente de calor y la olla en el centro de la mesa. Vierta el caldo. Asegúrese de que todos los cables estén bien colocados para evitar tropezarse.

Coloque platos de alimentos alrededor de la olla y tazones de salsa, palillos, servilletas y bebidas para cada comensal.

Enciende el calor. Una vez que el caldo hierva, puede comenzar a colocar los alimentos en la olla. El agua del caldo se evapora mientras comes. Así que asegúrese de tener agua caliente extra lista para rellenar cuando sea necesario.

 

CONSEJOS PROFESIONALES

ESPERAR A QUE EL CALDO HERVIDA

Se requiere un poco de paciencia para disfrutar Hotpot. Agregue elementos para mojar solo cuando el caldo comience a hervir. No ponga demasiada comida a la vez, ya que reduce drásticamente la temperatura del caldo, por lo que llevará más tiempo cocinar la comida. Idealmente, el caldo debe permanecer hirviendo a fuego lento durante toda la comida. Reduzca el fuego ligeramente si está hirviendo violentamente.

 

COCINA COMIDA SABROSA PRIMERO

Aunque no hay reglas establecidas sobre qué comer primero, generalmente se recomienda cocinar primero los alimentos ricos en umami, como carne, algas, champiñones, etc., ya que hacen que el caldo sea más sabroso.

palillos sosteniendo un trozo de carne sobre una Hotpot

 

NO COCINAR DEMASIADO CIERTOS INGREDIENTES

Para una ternura óptima, es fundamental cocinar la carne, el pescado, los mariscos, etc. durante un período breve. Si los dejas en el caldo por mucho tiempo, se volverán duros y masticables. Por lo general, están listos tan pronto como cambia su color.

 

COCINA ARTÍCULOS CON ALMIDÓN AL FINAL

Los alimentos ricos en almidón tienden a espesar el caldo, por lo que es mejor cocinarlos al final de la comida. Además, no los dejes en el caldo más tiempo del necesario. Esta regla se aplica a las papas, batatas, todo tipo de fideos y albóndigas.

 

MANTÉNGASE HIGIÉNICO

Al comer una Hotpot, los palillos tienen dos misiones: recoger los ingredientes crudos para agregarlos al caldo y pescar los alimentos cocidos para comer. Por eso, los comensales deben seguir un procedimiento higiénico: mantener las puntas de los palillos en el caldo hirviendo durante unos segundos justo después de manipular alimentos crudos (especialmente carnes, pescados y mariscos).

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Mejor Restaurante de Hotpot en Madrid

 

Xiaolankan

Xiaolongkan es una franquicia que tiene sus raíces en Chengdu, la capital de Sichuan. El local de Legazpi abrió sus puertas en agosto de 2020 en plena pandemia y supone el debut de la compañía en España. A un tiro de piedra del barrio chino de Usera en Madrid, toda la comida, desde la ornamentada decoración hasta las rodajas de naranja de cortesía después de comer, está diseñada para replicar perfectamente una experiencia de comer estofado en China.

Xiaolongkan tiene más de 800 tienda en China.  Se ha convertido en una de las cadenas de hot pots más populares del país, con tiempos de espera que a menudo alcanzan varias horas.

La estrella del espectáculo es su caldo elaborado con manteca de res, chiles de Sichuan y pimientos de Sichuan, que le dan el característico sabor mala 麻辣, o especiado, característico de la región.

Pero lo que hace que la cadena se destaque es su decoración, que se inspira en los paneles de madera de las casas tradicionales chinas.

Esta combinación ha hecho que Xiaolongkan sea increíblemente popular en China, donde incluso hay un chiste que dice que la gente irá tan lejos como para salir con un mesero solo para conseguir una codiciada mesa.

 

Liuyishou

Fundada en 2000, Liuyishou Hotpot ha crecido desde una sola ubicación en una calle pequeña en Chongqing, China, a más de 1200 ubicaciones en China, Canadá, EE. UU., Dubái, Singapur, Australia, Japón, Tailandia, Indonesia, Francia y España, y se ha convertido en una de las cadenas de estofados más grandes del mundo.

Una de sus especialidades es el caldo de olla caliente al estilo tradicional de Chongqing, preparado con mantequilla especial (¡en forma de vaca!), chiles rojos picantes, granos de pimienta de Sichuan y muchas otras hierbas y especias exóticas. Advertencia justa, ¡este es un caldo súper picante! Del tipo que se acumula con el tiempo y deja la boca con una sensación estimulante y adormecedora.

 

Chaotianmen

Fundada en 1935, es una marca tradicional en Chongqing y un patrimonio cultural intangible de Chongqing.

 

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Hot pot: mucho más que comida

Hot pot no es solo una experiencia culinaria, es un ejercicio de conectividad social. Cuantos más, mejor, y es una forma de conocer a las personas de una manera más íntima mientras compartes una comida.